“Pastinara” med grønkålssalat
Inspireret af Malene Skoller, begav jeg mig i går ud i at gengive den berømte ret pasta carbonara i en sundere version. Resultatet blev virkelig godt – og tungt, ikke mindst fordi min version er rig på piskefløde (som meget andet herinde), så en frisk salat er næsten et must dertil. Grønkålssalaten er ligeledes “hugget”, men jeg kender desværre ikke den oprindelige kilde.
Ingredienser (4 pers. – ca. 120 kr.)
Carbonara
1,5 kg pastinakker (ellers prøv med persillerødder eller knoldselleri)
800g brystflæsk
4 løg
4 fed hvidløg
1 rød chili
4 dL piskefløde
2 æggeblommer
2 store håndfulde Parmagiano Reggiano
Salt og peber
Salat
Alt det friske grønkål du gider at rense (ellers spæd op med spidskål)
Én eller flere (afhængig af grønkålsmængden) modne mangoer
Citronsaft
Olivenolie
Salt og peber
Evt. ristede, og let saltede solsikke- og græskarkerner, eller lignende (vi havde en rest).
Salt dit flæsk og smid det i ovnen ved 200 grader. Vask og hak grønkål (og evt. spidskål) og smid dette i en skål, sammen med mangotern og rigeligt med citronsaft, olivenolie og salt/peber. Lad den stå og trække, og skræl og halvér i mellemtiden pastinakker. Kør disse på et mandonlinjern, så de kommer ud i milimetertykke, fettuccine-lignende bånd. Smid i spilkogende, saltet vand i 1-2 minutter (de skal være al dente) og overfør dem straks til en skål med koldt vand. Dette kan med fordel gøres ad flere omgange, hvis din gryde ikke er kæmpestor, og kan fint stå i koldt vand mens du venter på at flæsket bliver færdigt. Hak løg, hvidløg og chili når flæsket er ved at være der, og steg det i smør eller olivenolie (helst smør) i en sautérpande til de er blanke. Skær flæsket i strimler eller tern (gem nogle intakte stykker) og smid dette i panden også. Hæld fløden på, og lad det koge lidt ind. Tilsæt æggeblommer og rør hurtigt rundt. Tilsæt parmesan og lad dette smelte. Smag til med salt og peber (den skal gerne smage kraftigt, da smagen “fortyndes” af pastinakpastaen).
Vend til sidst pastinakpastaen i carbonaraen og lad den hurtigt lune igennem – servér straks med hele stykker flæsk på toppen og salat til.
Velbekomme!
